开水白菜为什么贵 开水白菜为何卖这么贵
导语:吃过开水白菜的朋友们想必都清楚,它是一道国宴级的名菜,也是一道价格昂贵的菜肴。最近小编有许多朋友想来了解一下,开水白菜为什么贵?开水白菜为何卖这么贵?今日小编给大家分享一些比较实用的内容,希望能给大家带来一些帮助。
开水白菜为什么贵
开水白菜
因为开水白菜的做法非常复杂,耗时耗力,而且需要大量的材料,因此很多饭店都是没有这道菜的。普通餐厅一份开水白菜的价格一般在300-400元左右,如果是高档的酒店或者价格可高达上千元一份。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上,开水白菜其实不是真的开水,而是经过处理的鸡汤。鸡汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材入沸锅同煮,加入料酒、葱蒜等调味品,煮制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁成肉蓉,加入汤中搅成糊状,再倒入锅中吸附汤上面的浮沫以及汤里的杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本浑浊的鸡汤便会变成如同开水一样的清澈,香味醇厚不油腻,鲜美无比。
而白菜则要选取最嫩的,每棵白菜只用当中发黄的嫩心,用热水稍微焯一下,然后迅速捞出放入凉水盆中过水,然后取出沥干水分,用鸡汤将菜心烫熟。然后将菜心码入碗中,加入新鲜的鸡汤,“开水白菜”就做好了。这道菜看似清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,胜过山珍海味。
开水白菜图片
开水白菜简介
开水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,却清香爽口,不油不腻。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
白菜
开水白菜的做法
千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
猪蹄膀火炙烤去毛,在大锅中放入所有肉类食材焯水然后把食材捞出,洗干净上面的脏东西,锅中放入老鸡半只,老鸭半只,火腿骨一根,干贝,生姜,大葱,倒水没过食材,大火烧开转小火,再煮5个小时。把锅中油脂尽可能撇出,再捞出大的骨头和肉
接下来制作肉糜,分别使用猪肉,鸡肉,鸭肉(注意都是瘦肉,没有脂肪和皮),放入搅拌机,和高汤,冰块一起搅打变成肉糜,倒入装入容器
然后依次加入高汤进行扫汤,按颜色深浅加入,一个方向搅拌,煮十几分钟就可以看到汤在逐渐变清,捞出肉糜,把汤进行过滤(先加入鸭肉糜,然后是猪肉和鸡肉)
然后依次加入高汤进行扫汤,按颜色深浅加入,一个方向搅拌,煮十几分钟就可以看到汤在逐渐变清,捞出肉糜,把汤进行过滤(先加入鸭肉糜,然后是猪肉和鸡肉)再次把高汤加入锅中,用一个高密度网把刚刚的捞出的肉糜装入,放入汤中,小火加热,大概1小时左右
最后把汤再过滤一遍就行,然后选白菜芯绰水没有那么多白菜芯就用娃娃菜代替也行,最后摆盘搞定。
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